Cá kèo là món ăn đặc trưng của Nam Bộ. Cá kèo kho tiêu hoặc kho nước cốt dừa là những món "níu chân" khách phương xa nhiều nhất.
Cá kèo là loại cá sống ở vùng sông nước duyên hải Nam Bộ có nhiều ở vùng Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau. Cá kèo thường dài độ 15 cm, to bằng ngón tay và có hình dáng giống con cá bống, vì vậy có nơi còn gọi là các bống kèo. Lớp da bên ngoài của cá bống kèo rất nhớt hệt cá chạch do đó khi làm phải làm sạch lớp nhớt trên da. Ðiều đặc biệt là mật và ruột cá phải giữ nguyên khi chế biến vì đây chính là đặc trưng, hấp dẫn nhất của cá kèo. Nó có vị nhân nhẫn, béo béo... nếu đã ăn một lần thì không thể quên được. Trong bữa ăn gia đình ở Nam Bộ, các bà nội trợ thường làm món cá kèo kho tiêu hoặc kho với nước cốt dừa. Cả hai món kho này đều dùng rau răm chứ không dùng hành làm gia vị. Người ta thường xếp một lớp cá kèo với một lớp rau răm xen kẽ. Nếu kho tộ đất thì càng ngon, mùi của nồi cá kèo kho bốc lên thơm lựng, chỉ "nghe" hơi thôi đã thấy thèm.
Ở nhà hàng, cá kèo thường được chế biến thành ba món; nướng, chiên và lẩu. Cá kèo sau khi đã rửa sạch, để nguyên con tẩm gia vị cho thấm. Thường là muối ớt, rồi đem nướng trên than hoa hay chiên. Và hai món này đều được chấm với nước mắm me, một loại nước mắm đặc trưng vùng Nam Bộ có vị chua chua, ngọt ngọt, mặn mặn rất lạ miệng. Món lẩu thường được nấu với lá giang, có nhiều ở miền nam và miền trung, có vị chua chua, chát chát đặc trưng. Rau dùng cho lẩu gồm rau muống, rau nhút và rau đắng là loại "chủ lực" , thiếu rau đắng món lẩu cá kèo sẽ mất ngon đi một nửa. Nguyên thủy, các nhà "ẩm thực" miệt vườn Nam Bộ ăn lẩu cá kèo với loại rau đắng đất, "rau đắng mọc sau hè rất đắng". Ðây là loại rau mọc tự nhiên, khó trồng nên ngày một khan hiếm. Do vậy rau đắng đất dần được thay thế bằng rau đắng biển, rất dễ trồng, có vị gần giống nhưng không ngon bằng, và ít đắng hơn. Vị đắng của rau đắng hoà với vị ngọt của cá, cái nhân nhẫn, beo béo của mật, ruột cá tạo thành hương vị đặc trưng của món ăn. Cá kèo nấu lẩu phải là những con cá còn sống. Chờ khi nước lẩu sôi mới mở vung nồi và cho cá vào. Khi cá không còn quẫy cũng là lúc bạn có thể cho rau vào chuẩn bị ăn. Tùy theo sở thích mà thực khách có thể chọn bún tươi hoặc bún khô để ăn cùng lẩu.
Cá kèo trước đây thường chỉ có theo hai con nước lớn trong tháng. Sau khi ngành công nghiệp "ẩm thực" với không biết bao nhiêu quán lẩu cá kèo mở ra mà lúc nào cũng đông nghẹt thực khách nguồn cá tự nhiên không đủ, nhiều hộ dân vùng nước lợ đã tổ chức lấy nguồn cá bống kèo giống tự nhiên về nuôi, giúp không ít hộ nông dân trở nên khá giả với mức thu nhập hàng chục triệu đồng/năm.
Thành viên cấp cao
$TC : 16870
Kim cương : 31
Tue Jul 17, 2012 9:26 am
