Đỉnh cao trong nghệ thuật thưởng thức mắm của người dân Nam Bộ là món Lẩu mắm. Đây là một món ăn thể hiện nét tài hoa của người miền nam, khiến nó được tôn vinh thành một trong các món đặc sản đặc sắc của Nam Bộ.
Lẩu Mắm là một món ăn tổng hợp đầy đủ các sản phẩm từ biển cả, ao hồ, ruộng đồng sông ngòi: cá, tôm, cua, mực, bò, heo... và đặc biệt là một số lượng phong phú, đa dạng của các loài rau. Hầu như nơi mảnh đất hoang dã miền nam mọc thứ rau gì ăn được, là có thể tìm thấy trong đĩa rau của lẩu mắm: rau muống, rau cải trời, cọng súng, bông điên điển, giá sống, rau thơm, khế chua, chuối chát, dưa chuột, rau đắng, ớt đỏ, thơm... Đặc biệt không thể thiếu bóng dáng ngọn rau dừa. Với lượng động vật và thực vật phong phú ấy món ăn đã đem lại cho thực khách ngoài sự ngon mắt, ngon miệng, còn cung cấp một lượng dưỡng chất phong phú, các chất sinh năng lượng và các vitamin...
Ăn lẩu mắm, nếu thiếu rau, không thể gọi là lẩu mắm. Ăn lẩu mắm, nếu thiếu vị mắm, cũng không thể gọi là lẩu mắm. Chính vì thế, chỉ trên mảnh đất Nam Bộ mới sáng tạo được món ăn độc đáo này. Cái ngon có được do sản địa quê nhà và người ăn có biết bao kỷ niệm gắn bó với hương vị đậm đà của sắc mắm quê hương.
Nguyên liệu làm 1 lẩu cho 4-5 người ăn:
- Cá hú, cá chẻm, tôm, mực, thịt bò, heo... mỗi thứ 250g - Mắm cá đồng: 1 chén - Nước dùng: 1 lít - Các loại rau: Cà tím, thơm, dưa chuột, cải trời, khế chua, chuối chát, rau dừa, rau đắng... đủ sắp một đĩa lớn. - Gia vị: mỡ nước, đường, hành, tỏi, sả, nước mắm ngon... - Món ăn kèm: bún gạo tươi hoặc cơm trắng.
Để chế biến món lẩu mắm lừng danh, trước hết cần biết chọn lựa thực phẩm và kỹ thuật sơ chế đạt các yếu cầu về chất lượng, vệ sinh, dinh dưỡng và thẩm mỹ:
Phải chọn loại mắm làm từ cá linh, cá sặc. Thịt mắm phải đỏ tươi, hương thơm dìu dịu, có độ ngọt, béo.
Nước dùng chế biến, nấu từ xương cùi heo tươi, đạt các tiêu chuẩn: trong, thơm, ngọt.... Quậy đều mắm vào nước dùng, nấu sôi một lúc cho tiết hết chất mắm, để lắng, lọc qua rây.
Các loại thực phẩm như: thịt bò, heo, cá chẻm, cá hú... phải thật tươi và cắt lát mỏng. Nếu miếng thịt khổ nhỏ, phải nghiêng bản dao lạng chếch hoặc lạng thắt dây để tạo ra lát thịt lớn khổ hơn, dễ trang trí đẹp mắt.
Tôm tươi, lột vỏ nhưng chừa đuôi, rút bỏ đường chỉ đen ở sống lưng. * Mực tươi, cắt lát, khứa ca-rô để dễ thấm.
Cua rửa sạch, lột mai, nếu cua lớn, có thể chặt thành hai, bốn...
Cà tím: cắt khúc khoảng 5cm, chẻ 4 theo chiều dọc, ngâm sơ vào nước muối.
Đĩa rau sống, bố trí sắc màu như thế nào để cùng đều làm bật tất cả từng nguyên liệu một để khi chỉ nhìn, thực khách cũng đủ thấy thèm ăn.
Sau khi đã chuẩn bị thực phẩm, đặt lẩu lên bếp, cho vào lẩu 2 muỗng mỡ nước (hoặc dầu), mỡ nóng, cho hành tỏi băm vào, phi vàng, cho tiếp sả băm để tạo thêm hương thơm. Tiếp tục cho cá vào trước, tiếp đến thịt ba chỉ, đảo cho săn mặt. Sau đó cho cà tím vào lẩu. Tiếp tục cho nước mắm đã lọc vào. Nấu nước lẩu sôi, hạ lửa vớt bọt. Nêm lại gia vị hơi nhạt để trong quá trình ăn, nước lẩu còn sắc lại vị sẽ vừa.
Khi ăn, thực khách sẽ lần lượt gắp rau, bún vào tô, nhúng thịt bò, cá, cua, tôm... vào nước lẩu đang sôi đến độ chín yêu cầu, múc nước lẩu vào tô, ăn quyện chung cùng rau, bún, thịt, cá...
Lẩu mắm là một hình thức mắm kho được nâng cao lên mức nghệ thuật. Nghệ thuật này được thể hiện cả trong cách trang trí món ăn và cả trong cách ăn phải biết phối hợp đủ sắc, hương, vị trong từng miếng ăn. Làm sao đủ sắc trắng, xanh, tím, hồng... đủ vị mặn, ngọt, chua, cay... thiên nhiên ban tặng trên vùng đất nước bao la, mênh mông miền nam yêu dấu được quyện cùng sắc mắm đậm đà... để khi lùa vào miệng một miếng ăn, thấy bâng khuâng một nỗi nhớ, đeo đẳng trong tim một thứ tình, để khi có sống xa quê hương, mới thấy hiện lên rất đậm nét
nhatanh
Thành viên cấp cao
Tổng số bài gửi : 1149 $TC : 19473 Kim cương : 28 Age : 26 Tham gia : 24/06/2012 Đến từ : 9 TẦNG MÂY
Tiêu đề: Re: LẨU MẮM NAM BỘ Tue Jul 17, 2012 8:33 am
Thành viên cấp cao
$TC : 16870
Kim cương : 31
Tue Jul 17, 2012 8:03 am
